Arbachakov.ru

Спортивный обозреватель
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пищевая ценность рыбы и нерыбных продуктов моря

Пищевая ценность рыбы. Витамины и минералы

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8— 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты — лизин, метионин и триптофан.

Мышцы рыб имеют обычно светлую, светло-серую или розоватую окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и темное мясо, или так называемая бурая мускулатура. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира.

Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.

Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться в широких пределах — от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир — существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.

Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется обилием их в воде. В морской рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами — железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная.

Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно сказываются на вкусовых и ароматических качествах рыбных изделий и блюд. Кроме свободных аминокислот, органических кислот, углеводов присутствуют аммиак (преимущественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно в морской), придающие ей специфический запах.

Наличие в рыбе многих витаминов — А, С, D, Е, B1, B2, B12 — позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания.

Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего — в атлантической сельди, скумбрии, тунце.

Моря и океаны хранят огромные богатства и нерыбных продуктов питания: это раки, крабы, моллюски, кальмары, каракатицы, трепанги, всевозможные съедобные водоросли и пр. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами, что и рыба, а в некоторых случаях и превосходят ее. Так, например, жир мидий отличается высоким содержанием фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой.

Среди съедобных водорослей особое место принадлежит морской капусте. Она содержит (в сухом весе) около 60% углеводов, 13% белков, 2% жира и 3% минеральных солей. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком и др. в количествах, превышающих содержание их в распространенных овощах. Благодаря высокому содержанию йода морская капуста используется и как ценное средство для профилактики атеросклероза и лечения больных зобом. В морской капусте содержатся также каротин, витамины С, D и группы В.

Большой интерес в пищевом отношении представляет растительный планктон, или фитопланктон. Это водяные растения, пассивно перемещающиеся в толще морской воды и способные накапливать в клетках питательные вещества. Так, морские водоросли богаты витаминами А, С, D, К, группы В, в частности, B1, B2, B6, B12, и минеральными элементами.

Животный планктон, или зоопланктон, играет огромную роль в питании, так как является богатейшим источником белка. К этой группе нерыбных продуктов относится креветкообразный рачок криль, который используется в питании в виде белкового продукта — пасты «Океан».

Рыбу и нерыбные продукты моря можно подвергать всем известным способам тепловой обработки. Потери массы при этом составляют 18—20%, что вдвое меньше по сравнению с мясом крупного рогатого скота.

В таблице приведены некоторые данные относительно кулинарного использования морских и океанических рыб.

LiveInternetLiveInternet

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Сообщества

Трансляции

Статистика

РЫБА И НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ

Воскресенье, 13 Ноября 2005 г. 15:20 + в цитатник

Статейка вот. довольно познавательная

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8- 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты — лизин, метионин и триптофан.

Мышцы рыб имеют обычно светлую, светло-серую или розоватую окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и темное мясо, или так называемая бурая мускулатура. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира.

Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.

Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться в широких пределах — от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир — существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.

Читать еще:  Полезные продукты при переломе ноги

Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется обилием их в воде. В морской рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами — железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная.

Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно сказываются на вкусовых и ароматических качествах рыбных изделий и блюд. Кроме свободных аминокислот, органических кислот, углеводов присутствуют аммиак (преимущественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно в морской), придающие ей специфический запах.

Наличие в рыбе многих витаминов — А, С, D, Е, B1, B2, B12 — позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания.

Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего — в атлантической сельди, скумбрии, тунце.

Моря и океаны хранят огромные богатства и нерыбных продуктов питания: это раки, крабы, моллюски, кальмары, каракатицы, трепанги, всевозможные съедобные водоросли и пр. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами, что и рыба, а в некоторых случаях и превосходят ее. Так, например, жир мидий отличается высоким содержанием фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой.

Среди съедобных водорослей особое место принадлежит морской капусте. Она содержит (в сухом весе) около 60% углеводов, 13% белков, 2% жира и 3% минеральных солей. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком и др. в количествах, превышающих содержание их в распространенных овощах. Благодаря высокому содержанию йода морская капуста используется и как ценное средство для профилактики атеросклероза и лечения больных зобом. В морской капусте содержатся также каротин, витамины С, D и группы В.

Большой интерес в пищевом отношении представляет растительный планктон, или фитопланктон. Это водяные растения, пассивно перемещающиеся в толще морской воды и способные накапливать в клетках питательные вещества. Так, морские водоросли богаты витаминами А, С, D, К, группы В, в частности, B1, B2, B6, B12, и минеральными элементами.

Животный планктон, или зоопланктон, играет огромную роль в питании, так как является богатейшим источником белка. К этой группе нерыбных продуктов относится креветкообразный рачок криль, который используется в питании в виде белкового продукта — пасты «Океан».

Рыбу и нерыбные продукты моря можно подвергать всем известным способам тепловой обработки. Потери массы при этом составляют 18-20%, что вдвое меньше по сравнению с мясом крупного рогатого скота.

ВВЕДЕНИЕ

Рыбы и морепродукты характеризуются широким разнообразием с соответствующим химическим составом и пищевой ценностью и особенностями строения, требует соответствующей технологической подготовки в производстве полуфабрикатов и готовых кулинарных и других изделий. В течение последних десятилетий существенно изменился состав сырья и продуктов из переработанного рыбы и морепродуктов. Это обусловлено существенным увеличением вылова наиболее ценных рыб и, соответственно, снижением их запасов. В то же время часть рыб и нерыбных морепродуктов недостаточно рационально используется.

В подготовке специалистов гостинично-ресторанного дела и пищевых технологий важное место занимают узловые вопросы кулинарного обработки рыбы и нерыбных морепродуктов с учетом особенностей механической обработки чешуйчатой, нелускатои и отдельных видов рыб. Важное место имеет приобретение навыков обработки рыбы для фаршировки, формирования и панировки полуфабрикатов рыбных, рациональное использование рыбных пищевых отходов и нерыбных водной сырья.

Формирование потребительских свойств продукции общественного питания в значительной степени зависит от тепловой обработки, подбора соответствующих приемов этой обработки, знание принципов теплофизических и технологических способов передачи тепла продукта, а также особенностей совершенствования тепловой кулинарной обработки с учетом процессов, которые имеют место в результате этой обработки.

Особое значение имеет знание технологии отдельных блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов с учетом технологических свойств гидробионтов. В то же время важно оценивать преимущества и недостатки тех или иных технологических приемов с целью максимального сохранения ценных составляющих обработанного сырья.

За последние годы ученые разных стран особое внимание уделяют поиску возможностей рационального использования редких или сырьевых ресурсов, которые ранее мало использовались. Это касается также побочного рыбной и нерыбных водной сырья в технологии соответствующих продуктов. С целью сохранения высокого качества и обеспечения безопасности произведенной продукции важно улучшать технологии холодильного обработки сырья и готовой к употреблению продукции.

Важное место занимает исследования, направленные на совершенствование технологии переработки гидробионтов с целью обеспечения соответствующего качества, безопасности и сохранности продукции. В разрезе отдельных групп продукции известно немало наработок, знание которых обеспечит студентов передовыми идеями и позволит существенно улучшить качество подготовки по технологии, а также в написании курсовой работы и во время работы над дипломным проектом. Обобщенные современные методы контроля качества и безопасности рыбных и морепродуктов характеризует достижения ученых и могут существенно обогатить будущих специалистов соответствующими знаниями.

СЫРЬЕ И ПРОДУКТЫ ИЗ ПЕРЕРАБОТАННОЙ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Химический состав и пищевая ценность рыбы и нерыбных морепродуктов

Значительное место в украинской кухне занимает рыба. Это продукт высокой пищевой ценности благодаря содержанию белков (13-23%), жиров (0,1-33%), минеральных веществ (1-2%), витаминов A, D, Е, В2, В12, PP, С, экстрактивных веществ и углеводов. Химический состав рыбы не является постоянным и изменяется в зависимости от вида, возраста, места и времени вылова.

Белки — основная составная часть мяса рыбы и представлены простыми (альбумины и глобулины) и сложными белками (нуклеопротеиды, фосфоропротеиды и глюкопротеиды). Они почти полностью (на 97%) усваиваются организмом человека, что особенно ценно для пищевого рациона человека.

Неполноценный белок соединительной ткани коллаген (15%) в процессе тепловой обработки легко переходит в глютин, поэтому мясо рыбы размягчается быстрее, чем мясо домашних животных [1].

Жир рыбы характеризуется высокой долей полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая и т.д.), но особенно ценны ω-3-кислоты (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая). С учетом состава жир жидкий, имеет низкую температуру плавления и легко усваивается организмом человека. Содержание витаминов D и А существенно повышает его ценность.

Читать еще:  Нежирный белок продукты

По содержанию жира рыбу условно разделяют на следующие группы:

Нежирная (до 2%) — треска, пикша, сайда, навага, налим, судак, речной окунь, щука, ерш, тихоокеанская камбала;

Маложирной (2-5%) — карп, вобла, карась, кефаль, морской окунь, сом, язь, корюшка, сельдь тихоокеанская и атлантическая (во время нереста);

Жирная (5-15%) — белуга, осетр, стерлядь, семга, кета, горбуша, скумбрия, ставрида, тунец, сельдь атлантическая и тихоокеанская (летом, осенью, в начале зимы)

Очень жирная (15-33%) — лосось, белорыбица, минога, угорь, стерлядь сибирская, осетр сибирский, Оседец тихоокеанский и атлантический (в конце лета).

Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы, ее пищевую ценность и кулинарное использование. Чем жирнее рыба, тем она нежнее, вкуснее и ароматнее. Однако жир рыбы легко окисляется, и благодаря этому ухудшается качество рыбных товаров.

Минеральные вещества входят, в основном, в состав костей рыбы, в числе которых наибольшую долю составляют соединения кальция, фосфора, калия, натрия, магния, серы, хлора, хотя очень ценны большинство микроэлементов, особенно йод, бром, кобальт, марганец, медь, фтор и др. Морская рыба содержит больше минеральных веществ, в частности микроэлементов, чем пресноводная.

Экстрактивные вещества составляют незначительную долю, легко растворяются в горячей воде, придают рыбе и бульоны специфического вкуса и аромата, способствуют появлению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Специфический резкий запах морской рыбы обусловлен наличием в ней азотистых веществ — аминов.

Углеводы г. ибы представлены гликогеном (0,05 — 0,85%), который формирует вкус, запах и цвет рыбных продуктов. Сладковатый вкус рыбы после тепловой обработки обусловлен распадом гликогена к глюкозе.

Содержание воды в рыбе зависит от ее жирности (чем больше жира, тем меньше воды) и колеблется от 52 до 83%.

Потребительские свойства рыбы зависят не только от химического состава, но и от соотношения в ее теле съедобных и несъедобных частей и органов. К съедобных частей относят мышечные ткани, кожу, икру, молоки, печень; к несъедобным — кости, плавники, чешую, внутренности. Главы некоторых видов рыб (например осетровых) — съедобные, так как содержат много мышечной ткани и жира. Чем больше в рыбе мышечной ткани и икры, тем выше ее пищевая ценность.

Пищевая ценность нерыбных водной сырья

По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые отличия. Морепродукты — ценный источник белка. В отличие от рыбы, белок в части морепродуктов имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается хуже, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но этого количества достаточно для формирования в мясе морепродуктов приятного сладковатого привкуса. Содержание жира в морепродуктах составляет всего 1-2%, и только в крабах он достигает 5%.

Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержащих уникальные ω-3 и ω-6 полиненасыщенные жирные кислоты, как снижению уровня вредного холестерина в крови. Кроме того, ω-С обладает противовоспалительным действием, а также помогает при многих заболеваниях, включая астмой, воспалением легких, ревматическим артритом, а также подавляет образование раковых клеток.

Морепродукты содержат различные витамины, прежде всего группы В (В1, В2, В6 и В12), а также А и D. Среди минеральных веществ морепродукты особенно богаты кальцием, а по содержанию железа, участвует в формировании клеток, превышают даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, необходимый для формирования крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим в заживлении ран. Креветки и некоторые другие морепродукты особенно богаты йодом, без которого не может функционировать щитовидная железа, что крайне важно для населения континентальных регионов [2, 3].

Мясо большинства моллюсков и ракообразных содержит значительное количество гликогена, обусловливает сладковатый вкус продуктов их переработки.

Технология 6 класс

Пищевая ценность рыбы

Тема урока. Пищевая ценность рыбы и нерыбных продуктов моря для организма человека. Кулинарная обработка рыбы
Цель уроков.
Образовательные цели: дать общие сведения о пищевой ценности рыбы и нерыбных продуктах моря для организма человека; ознакомить учащихся с возможностями кулинарного использования рыбы: с условиями и сроками хранения рыбы; со способами обработки рыбы;
Воспитательные цели: воспитывать бережное отношение к продуктам, умение работать коллективно, в составе группы.
Тип урока. Комбинированный.
Метод проведения. 1. Урок приобретения новых знаний. 2. Урок повторения пройденной темы.
3. Практическая работа.
Межпредметная связь. Физика, биология.
Оборудование: электрическая плита с жарочным шкафом, производственные столы.
Кухонный инвентарь: сковорода, разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», терка, поварские ножи, лопатка, фольга.
Продукты: филе рыбы, картофель, репчатый лук, растительное масло, специи, грибы, майонез, лимон, сыр, шампиньоны.
Вводный инструктаж.
Ход урока
I. Организационный момент.
А/ приветствие преподавателя.
Б/ рапорт дежурного и отметка отсутствующих.
В/ осмотр внешнего вида учащихся и необходимых принадлежностей( продуктов).
II. Актуализация знаний.
А/ фронтальный опрос учащихся.
Б/ изложение нового материала.
В/ подведение итогов вводного инструктажа.
Вопросы:
— В каком виде рыба поступает в продажу? ( Живая, мороженая, соленая, вяленая, рыбные консервы)
— Какие способы тепловой обработки применяются при приготовлении рыбных блюд?
(Отваривание, припускание, жарение, тушение, запекание)
III. Основная часть. Изложение нового материала.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании.
Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ, жиров и витаминов.
Белки мяса рыбы легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. Если мясная пища усваивается организмом примерно за 5 часов, то рыбы — за 2 -3 часа.
Содержание жира — один из главных показателей пищевой ценности рыбы. Его содержание в разных видах рыб колеблется примерно от до 20%. Жир океанических рыб богат витаминами А и Д, а также кислотами.
В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, йод, бром и другие элементы. Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные и водоросли, богатые аминокислотами, витаминами и минеральными солями.
Широко употребляется в пищу мороженая, соленая и свежая рыба. Последняя относится к скоропортящимся продуктам. Поэтому важно знать признаки доброкачественности рыбы, правила и сроки ее хранения.
Признаки доброкачественности свежей и мороженой рыбы:
• поверхность рыбы чистая, естественной окраски;
• рыба не должна быть побитой;
• рыба имеет легкий запах водоема;
• жабры ярко-красные;
• жаберные крышки плотно прилегают к жабрам;
• консистенция мяса рыбы плотная.
Срок хранения консервов указан на крышке банки.
Как почистить и разделать рыбу
Первичная обработка рыбы складывается из следующих стадий: оттаивание, очистка от чешуи, потрошение, промывание, разделка на филе или кругляши.
Мороженая рыба оттаивает на воздухе или в воде. Продолжительность оттаивания зависит от размера рыбы и температуры воды. Рыба небольших размеров лучше оттаивает на воздухе
Мелкую мороженую рыбу рекомендуется разделывать в мороженом виде без предварительного оттаивания.
При обработке рыбы необходимо соблюдать санитарные требования:
• Рыбу разделывают на специальной разделочной доске.
• До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой.
• По окончании работы отходы удалить, оборудование вымыть, используя моющие средства.
• Тщательно убрать рабочее место.
Способы тепловой обработки рыбы
При приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, который позволит не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить ценные пищевые вещества, содержащиеся в рыбе.
В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, запеченные.
•Для варки используют рыбу почти всех пород. Наиболее вкусны в отварном виде морской окунь, морской карась ставрида, тунец, камбала. Не рекомендуется отваривать рыбу с резко выраженным запахом и специфическим вкусом.
Рыбу варят в целом виде или порционными куска. Положив ее в посуду, заливают горячей водой: на 1 кг рыбы берется 2 л воды. В воду добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук, морковь, петрушку и быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают. Мелкую рыбу варят 10 — I5 мин, рыбу средних размеров — 15 — 20мин. Готовность рыбы определяют с помощью вилки: в готовую рыбу вилка входит свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачен. Мясо переваренной рыбы расслаивается.
• Разновидностью варки является припускание.
В народной кухне этот прием обработки распространен под названием «приготовление на пару». При припускании рыба теряет меньше питательных веществ, чем при варке, и получается более сочной и вкусной.
Рыбу, нарезанную (без кожи и костей) или целиком, укладывают в посуду в один ряд кожей вниз, добавляют коренья, лук, морковь, соль и заливают водой на 1/3. Для улучшения вкуса речной рыбы в воду добавляют белое вино, морской рыбы — огуречный рассол, шампиньоны.
Рыбу плотно закрывают крышкой и припускают до готовности. На гарнир к припущенной рыбе подают отварной картофель, другие овощи. Можно подать свежие и соленые овощи, овощные салаты, зелень и соусы.
Для приготовления жареных рыбных блюд используют рыбу всех видов. Рыбу можно жарить с небольшим
количеством жира или во фритюре.
Крупную рыбу нарезают на куски. Мелкую рыбу жарят целиком.
Перед обжариванием рыбу солят, посыпают перцем и обваливают в муке или сухарях. На сковороде нагревают жир (растительное масло, топленое масло). Кладут панированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон до образования золотистой корочки. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5 – 7 мин.
Запекают рыбу целиком или кусочками. Рыба может быть сырой, предварительно припущенной или обжаренной. Ее запекают с различными гарнирами и соусами в порционных сковородках, в них же и подают, украсив зеленью.
•Одним из вкусных рыбных блюд является рыба тушеная. Тушат ее в глиняных горшочках и другой посуде. Для тушения используют сырую или предварительно обжаренную рыбу. Тушат рыбу с кореньями, хреном, репчатым луком, помидорами, сладким перцем, молоком, сметаной, овощами и т.д.
Очень вкусны блюда из рыбной котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количеством межмышечных костей. Разделанную рыбу пропускают через мясорубку. После этого смешивают с предварительно замоченным в холодной воде или молоке пшеничным хлебом. Добавляют в массу соль, молотый перец.
К нежирной рыбе рекомендуется добавлять нарезанный на мелкие кусочки свиной шпик. Массу вторично пропускают через мясорубку и хорошо перемешивают. Из рыбной котлетной массы делают котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулеты.
IV. Текущий инструктаж. Практическая работа.
1. Учитель напоминает учащимся:
 об опасностях при работе с электроплитой (ожог, поражения током);
 о необходимости аккуратно снимать с плиты горячую посуду.
Показывает учащимся, как жарить продукты, чтобы не разбрызгивался жир.
2. Учащиеся выбирают способ кулинарной обработки при приготовлении блюд из рыбы
Примерный перечень блюд
Треска отварная с морковью и лимоном;
Рыба, запеченная в фольге.
( см. « Мастер- класс»)
V. Заключительный инструктаж.
1. Подведение итогов урока. Анализ выполненной работы.
2. Оценка качества готовых блюд. Разобрать характерные недочеты в работе.
3. Подача блюд к столу.
VI. Уборка рабочих мест.
Задание на дом. Подготовить рецепт семейного любимого рыбного блюда.
Приложение 1
Инструкционная карта
Последовательность технологических операций при приготовлении запеченной рыбы.
1. Организация рабочего места. Планировка помещения должна быть рациональной, способствующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию помещения.
2. Подготовка продуктов для приготовления блюда.
Рыбу нарезать на порционные куски, замариновать в лимонном соке, картофель почистить, нарезать кружочками. Грибы промыть, нарезать и слегка обжарить. Лук репчатый почистить, нарезать кубиками, спассировать. Сыр зачистить, натереть на терке.
Тепловая обработка рыбы.
Фольгу смазать растительным маслом, выложить кружочки сырого картофеля, затем замаринованную в майонезе рыбу, сверху выложить пассированный лук с грибами и посыпать тертым сыром. Фольгу собрать к центру, сжать. Подготовленные кулечки выложить на противень и запекать в жарочном шкафу при
t=250-280 °С 25-30 минут.
Требования к качеству.
Запеченные рыбные блюда готовят из рыбы ,разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу- леща, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Блюдо должно быть сочным, рыба и гарнир не пригоревшим и не присохшим к фольге
Правила подачи блюда.
Запеченную рыбу готовят на противнях, порционных сковородах, металлических порционных блюдах и в фольге, в которых подают.
Приложение 2
Технологическая карта.
№ п/п Сырьё Масса нетто на 1 порцию,
1. Рыба 100 г.
2. Картофель 100 г.
3. Лук репчатый 75 г.
4. Шампиньоны 40 г.
5. Майонез 75 г.
6. Сыр 20 г.
7. Масло растительное 15 г.

Читать еще:  Продукты для быстрого похудения живота и боков
Работа с порталом

По всем вопросам, связанным с образовательными пространствами обращайтесь в техподдержку Школы в Капотне.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector