Arbachakov.ru

Спортивный обозреватель
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пищевая ценность морепродуктов

Пищевая ценность нерыбных морепродуктов

морепродукт питание консервы нерыбный

Соотношение пищевых веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко произошли посмертные изменения во время хранения. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Например, темные мышцы содержат больше, чем светлые, хромопротеидов (миоглобина, гемоглобина, цитохрома С), жиров, жирных кислот, лецитина, метионина, витамина В12, железа, серы и меньше общего азота, неомыляемых веществ и холестерина.

В таблице 2 приведены данные о составе пищевых веществ и энергетической ценности рыбы и продуктов, вырабатываемых из рыбы и нерыбных гидробионтов. Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться от 53 % (угорь речной) до 89 % (зубатка синяя). Основная часть воды, содержащейся в тканях, связана с гидрофильным субстратом (белком) за счет капиллярных и осмотических сил. Водоудерживающая способность мышечной ткани рыбы и морепродуктов изменяется при посмертных биохимических процессах, при холодильной обработке. Это свойство влияет на сочность, нежность. консистенцию готовой продукции, в значительной степени определяет потери мышечного сока при кулинарной обработке и консервировании гидробионтов. При вялении и сушке гидробионтов, бланшировании паром консервного полуфабриката массовая доля воды в тканях резко уменьшается, при этом возрастает питательная и энергетическая ценность продуктов. Массовая доля белков в гидробионтах составляет от 7-8 % (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 22 — 23 % (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков (за исключением голотурий) составляет 95 — 97 % общего их количества, усвояемость белков достигает 97 %.

Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены небелковыми азотистыми экстрактивными веществами.

Содержание в тканях и расположение скоплений липидов в теле гидробионтов непостоянно и зависит от многочисленных факторов, в частности от вида, пола, возраста, физического состояния и др. Массовая доля липидов в мышцах колеблется от 0,2 — 0,6 % (пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30 — 34 % (угорь речной, минога каспийская, сельдевые в период нагула), в печени трески достигает 70 %, в икре осетровых и лососевых — 10-17 %.

Особенность состава липидов рыб — преобладание непредельных жирных кислот. Жиры морских и океанических рыб отличаются более высокой степенью ненасыщенности по сравнению с пресноводными рыбами.

Читать еще:  Магний с молочными продуктами

Вследствие низкой температуры плавления (22-35 0С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (95 — 97 %.

Наряду с высокой энергетической ценностью они служат носителем биологически активных веществ, в том числе витаминов и эссенциальных жирных кислот, выполняющих витаминоподобные функции.

Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов варьирует в значительных пределах. Наиболее богаты йодом бурые водоросли (ламинария), в которых йода в сотни тысяч раз больше, чем в морской воде. Наличие йода в рыбе зависит от вида рыб и физиологических особенностей тканей. В тканях пресноводных рыб содержание йода незначительное (от 0,002 до 0,07 мг на 100 г), в морских и океанических рыбах его в десятки раз больше (от 0,01 до 0,8 мг на 100 мг), что подтверждает указанные ранее цифры из другого источника. В икре и печени морских рыб содержание йода достигает соответственно 2 и 3 мг на 100 г.

Содержание солей меди в тканях рыбы невелико — от 0,001 до 0,09 мг на 100 г, в мясе моллюсков от 0,1 до 15 мг на 100 г, а в съедобной части ракообразных — до 1,6 мг на 100 г. Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден, присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах — в 5 — 10 раз больше, чем в рыбе.

Пищевая ценность рыбы

Во все времена рыба – являлась неотъемлемой частью рациона человека. Питательная ценность рыбы очень велика, именно поэтому люди всего мира так высоко ценят этот продукт. Однако перед людьми, сидящими на диете, встает вопрос какую именно рыбу стоит употреблять в пищу, все ли морепродукты одинаково полезны. В этой статье более подробно остановимся на пищевой ценности рыбы и морепродуктов.

Пищевая ценность рыбы

Стоит отметить, что соотношение питательных свойств и химического состава очень зависит от вида рыбы, способа приготовления, время лова и характера питания особи. Не стоит также упускать из вида вопрос хранения. Одно дело, если вы решили приготовить свежевыловленную рыбу, и совсем другое – купленную в магазине замороженную тушку, которая пролежала на прилавке более месяца.

Читать еще:  В каких продуктах присутствует магний

Массовая доля белка у таких рыб, как тунец и кета, к примеру, составляет до 23% от массы тела. В тоже время особенность белков в мясе рыбы в том, что он усваивается организмом человека на 97%, что является отличным показателем. Если говорить об энергетической ценности рыбы, то здесь стоит отметить, что рекордсменами по калорийности являются семга (205 ккал на 100 г), и скумбрия (191 ккал на 100 г), в то время как самой низкой ценностью обладают треска (69 ккал на 100 г) и щука (74 ккал на 100 г). По содержанию жиров, самыми большими показателями обладают скумбрия (13,2 г на 100 г продукта), севрюга (10,3 г) и семга (13 г). При проведении термической обработки, химический состав мяса рыбы, безусловно, изменяется. Так пищевая ценность жареной рыбы, в частности калорийность, возрастет более чем в 2 раза, количество белков наоборот станет меньше.

Пищевая ценность красной рыбы

Раз уж мы затронули тему энергетической и питательной ценности красной рыбы, то стоит отметить, что она также варьируется от вида мяса. О пищевой ценности семги, мы уже писали ранее. Помимо семги, к красной рыбе относятся все виды рыб из семейства осетровых. К примеру, энергетическая ценность форели, составляет всего 88 ккал на 100 г. По количеству белков, она является одной из самых лучших (17,5 г на 100 г рыбы). Жиров в ее составе всего 2 г на каждые 100 г продукта. Другой представитель из разряда красных рыб – лосось имеет калорийность в 153 ккал, в тоже время показатели жиров у него в 4 раза выше, чем у форели – 8,1 г на 100 г продукта. Белков в его составе 20 г на 100 г рыбы.

Пищевая ценность морепродуктов

При планировании здорового питания не стоит забывать про морепродукты. Их пищевую ценность нельзя переоценить. К примеру, максимальной калорийностью из морепродуктов обладают устрицы (120 ккал на 100 г) и креветки (103 г соответственно), минимальными — моллюски, мясо краба и омары, мидии (от 72 до 84 ккал на 100 г). Но вместе с тем, они обладают несравненным химическим составом и могут дополнить ежедневный рацион недостающими витаминами и минералами.

Читать еще:  Какие продукты можно при гастродуодените

Все о калорийности морепродуктов и их употреблении при похудении

Морепродукты нашли свое достойное применение в составе диет для снижения веса. Они — низкокалорийные, богатые белком продукты, имеющие высокую питательную ценность. К тому же дары моря смогут без проблем обеспечить организм витаминами и минеральными веществами, необходимыми для здоровой и качественной жизни.

Описание группы продуктов

Бытует мнение, что морепродуктами можно называть всех обитателей морей, включая водоросли и рыб. Но на самом деле к морепродуктам относятся только морские беспозвоночные, а рыба и киты к морепродуктам отношения не имеют. Например, классическими морепродуктами считают кальмаров, креветок, лангустов и лангустинов, омаров, крабов, устриц, мидий и других двустворчатых.

Пищевая ценность этой группы продуктов питания заключается в низкой калорийности, насыщенном протеиновом составе, малом количестве жиров и полном отсутствии углеводов. Белок, о котором идет речь, легко усваивается человеком, это процесс протекает быстро, легко, без существенных энергетических затрат. Белок из морепродуктов не создает для человека ферментной нагрузки.

Все морепродукты богаты витаминами и минеральными веществами. Больше всего в них — йода. Нехватка этого вещества вызывает нарушения работы щитовидной железы, проблемы с балансом гормонов. В той или иной степени нехватка йода присуща почти всем жителям России — в большинстве регионов йододефицит носит эндемический характер. Дары моря содержат железо, фосфор, калий, цинк и селен. Моллюски богаты никелем, кобальтом.

Все продукты этой группы являются признанными антиоксидантами — они способствуют очищению организма от шлаков и токсинов. Систематическое употребление морепродуктов положительно сказывается на состоянии иммунитета, кровеносных сосудов, сердца, головного мозга.

Они улучшают обмен веществ и способствуют снижению веса без существенного стресса для организма и без голодания.

Калорийность и содержание жиров

Диетические блюда из морепродуктов содержат куда меньше калорий, чем блюда из самых нежирных сортов мяса. Они быстро усваиваются, а потому при похудении можно и нужно есть дары моря, если нет индивидуальных противопоказаний. Базовая калорийность морепродуктов оценивается как 85 кКал на 100 граммов съедобной части.

Однако планируя ввести беспозвоночных морских обитателей в рацион, стоит свериться с таблицей калорийности некоторых определенных представителей этой продовольственной группы.

Морепродукт

Калорийность, кКал в 100 граммах съедобной части

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector